Réges-rég, egy másik évezredben, egy vakmerő kis család nekiállt az Alacsony Tátra meghódításának. Pakoltak magukkal kenyeret s minden jót. Szép erdők, friss levegő, na meg a fincsi otthoni ennivalók. Egy napon viszont elfogyott a kenyér. Nem maradt semmi hátra – irány a dóvali közért kenyérvásárlási célból. Nah, itt kezdődtek a komplikációk, kenyér csakis és kizárólag barna, köménymagos volt. Itt éltem át életem első olyan élményét, amikor is bebizonyosodott számomra, az otthoni kenyér a legjobb a világon. Teltek, múltak az évek s egy évezred is fordult, megérkeztem Morvaföldre, Brünnbe. Hasonlóképen az otthoni kenyér egy idő után elfogyott s a helyi közért felkutatása után csak annyit konstatáltam, basszus mintha a Tátrában, Dóvalon lennék. Barna volt s köményes.
 |
| Lisztek tömkelege |
Ekkor még gondolni sem mertem arra, netán kenyeret süthetnék. Nem elég, hogy sütőm sem volt, nem még a kellő tapasztalat, és legutolsó sorban az, hogy nekimerjek fogni. Egy idő után kinőttem a kolit, vagy ő ment össze, nem tudom, viszont albérletbe kerültem. Itt már volt közvetlen kapcsolat konyhával, melynek részét képezte egy sütő is. Innentől kezdve gyűjtöm a tapasztalatokat, már ami ételek készítését illet.
Kenyér, gondolom mindenki ismeri, bemutatni fölösleges. Már az ókorban… nah ezt kihagyom. Régóta esznek kenyeret az emberek. Gondolom, ők is éhesek voltak és hát ti is ismeritek azt a kellemetlen érzést gyomortájt, amikor csak az van a fejedben: ENNI! Ilyenkor mint a gyógyszer, olyan a kenyér. Szádba veszed, megrágod, lenyeled. Voilá, kész is, de gondolkoztál már azon hogyan születik meg a kenyér? Állat, növény, vagy gomba e? Egyik sem. Ez egy péksütemény! Jó, jó, de hogyan és miből is készíthetem el? Vágjunk is bele.
Szükségünk lesz lisztre, vízre és élesztőre. Ízesítésként én maradok a sónál, habár… Mint ahogy az alapanyagok listája elárulja, ez egy kelt tészta lesz. A kelést, illetve precízen fogalmazva a térfogat növelését széndioxiddal végezzük, melynek előállításában az élesztő segít. Az élesztő egy barnás anyag, jellegzetes ízzel és szaggal. Gombák alkotják, melyek erjesztés útján termelik a széndioxidot (hu.wikipedia.org/wiki/Élesztő).
 |
| A három "fehér" |
Első nekifutásra azt ajánlom, búzalisztből készíts kenyeret. A kenyérsütéshez legalkalmasabb liszt az úgynevezett T650-es (a magyar szabvány szerint BL80 (hu.wikipedia.org/wiki/Liszt , www.pekarny.unas.cz/typy_mouky1.html)). A jelölésben szereplő szám a liszt szervtelenanyag-tartalmát mutatja, pontosabban a csehszlovák szabvány a liszt hamutartalmának ezerszeresét adja meg, míg a magyar százszorosát. Tudom 650/1000 != 80/100, de erről már nem én tehetek. Egyszerűen így hívják a kenyérlisztet.
Megvan már a liszt. Ami ez élesztőt illeti, én a "frisset" preferálom, de a szárítottal is hasonló eredményeket lehet elérni. Élesztő, ahogy már említve volt, gombák tömkelege. Nagyon egészséges, csak úgy önmagában is fogyasztható, de most a gázképző tulajdonságát fogjuk kihasználni. Gondolom, láttál már kalácsban lyukat, nah, ezt fogjuk a kenyerünkbe is beoktrojálni eme gombák segítségével. Keltsük hát fel az alvó sárkányt, vagy oroszlánt? :). A hozzávalók: langyos víz, egy kávéskanál cukor és természetesen az Isteni gomba – az élesztő. Ezeket a
ingredienseket szépen összekeverjük és várunk amíg az élesztő "fel nem fut". Ha netán szaladna, fogjuk meg jól, nehogy meglógjon, hiszen szükségünk lesz még rá, s ha elmenne, hát akkor nem lenne. Eközben egy vájdlingba beleszórjuk a lisztet és adunk hozzá némi sót. Az eddigi tapasztalat azt mutatja, legalább 1 kávéskanálnyi sót rakjunk minden fél kiló liszthez, de lehet akár kettő is vagy bármi köztes érték. Itt szeretném megjegyezni, ez nem patika! Nem okoz semmi jelentős deformációt a folyamatban, ha pár milligramm toleranciával dolgozunk, sőt bátran merem állítani, a pár grammos eltérés sem a világ végét fogja okozni, legfeljebb kenyerünk nem lesz olyan, mint amilyet elképzeltünk.
 |
| Itt már megdagasztottuk a tésztát |
Az elképzelés - itt jön az a mondás, csak az hibáz, aki valamit művel is, tehát ne féljünk kísérletezni. Baráti jó tanácsként fogadjátok el tőlem azt, hogy a száraz alapanyagokat szárazon keverjük össze. A végeredményünk egy sokkalta homogénebb anyag lesz, hiszen elvégre is ez a lényeg. Egyszer nem tartottam be ezt, pogácsa volt. Kedves Fűri barátomnak mondtam is, kicsit sós a pogácsa. Beleharapott s mondta, ez teljesen korrekt. A következő harapás hozta az arctorzulást – ráharapott a sós doménre, vagyis arra a helyre, ahova a só koncentrálódott. Előzzétek meg ezt a balesetet, keverjétek össze a lisztet és a sót még száraz állapotban. Vissza a jelenbe: most már, gondolom, felfutott az élesztő. Nagyon jó. Adjuk csak hozzá a liszthez. Itt még egy kevés vizet adhatunk hozzá. Nagyjából azt tudom ajánlani, hogy egy kiló liszthez kb. 7-8dl vizet kell adni összességében. Ebbe beleszámolódik a futtatásnál használt víz is. Ha már a vizet is hozzáadtuk, kezdhetjük a tészta dagasztását. Nehéz ezt így elmagyarázni, de a lényeg az megint, hogy a tészta egy homogén anyagot képezzen. Célszerű egy kézzel nyomkodni a tésztát.
Ha már úgy nagyjából kezd tészta lenni a lisztes víz, vagy vizes liszt, alulról tenyerünkkel jól megkapjuk, majd felfele nyújtjuk. Így mintha kis levegőt vinnénk a tésztába. Addig folytassuk a dagasztást, amíg a tészta el nem válik a vájdling falától. Ezután következik a kelesztés. Ahogy a nagyok is megírták, a kelesztés 26°C-on történik a legeffektívebben.
 |
| Így fest mikor a tészta már "ostromol" |
Maga a folyamat igazából erjedés által képződő széndioxid felszabadulásával létrejött térfogatnövelés. Ilyenkor hő is képződik, de ha az ember türelmetlen, felgyorsíthatja a folyamatot külső hőforrás beiktatásával. Mivel erjedésről van szó, ezért ennek természetes velejárója a reakció hőtermelése. Magyarul elég csak a vájdlingba lévő tésztát letakarni egy konyharuhával. Mi viszont most türelemtelenek vagyunk, ezért vagy simán valamilyen hőforráshoz tesszük az edényt, vagy burzsuj módon a sütőt 50°C-ra állítjuk s beletesszük a letakart vájdlingot. Érdemes a tésztát figyelni, nehogy túlkeljen. Az akkor következik be, ha térfogata drasztikusan megnő, a teteje kiszáradt és töredezett lesz. Az első kelesztésnél nem baj. Ilyenkor dagasztunk még egyet, majd megint kelesztünk. Most is figyeljük a tésztát, mint az elsőnél, s hozzá is tenném, ugyanúgy cselekszünk. Megint dagasztunk és megformáljuk kenyerünket.
 |
| A burkolatlan tésztaság |
Eközben beállítjuk a sütőt a sütési hőfokra. Mennyire? Igen, sütési hőfokra. Nehéz megmondani, mert ahány ház, annyi szokás és persze majdnem ugyanannyi sütő. Van aki 180°C-on, vagy aki 220°C-on. Megint csak ki kell kísérletezni. Sőt, lehet a hőfokot a sütés közben is módosítani. Pl. az első 5-10 percben 220, majd lecsökkentjük 180-ra. Az első fázis alatt azt fogjuk látni, hogy a kenyér még tovább növelte térfogatát és szép aranybarna színt kapott a héja. Következőben már csak szépen átsül. Ipari pékségeknél olvastam, hogy szinusszerűen szabályozzák a hőfokot. Ott a 270°C-o is elérték. Persze, mi nem egy nagy pékség vagyunk, valljuk csak be, úgyhogy elégedjünk meg az eszközeink nyújtotta korlátokkal. Szerintem már a sütő be is melegedett. A kenyér tetejét vágjuk be és kenjük meg sós vízzel. Ettől lesz csillogós a kenyér héja. Ha esetleg azt akarjuk, hogy szép fancy legyen kenyerünk, megszórhatjuk egy kis lisztel. A bevágás fontos művelet, mert a térfogat növekedés miatt megrepedhet a kenyér héja, ezért a célzott "repedés", vagyis vágásunk fogja megakadályozni a nem várt repedést, mely sütés közben alakulhat ki.
 |
| Sütésre készen |
Remélem, már bent van a kenyér a sütőben. Míg az első kettő kelesztésnél nem számított ha egy kicsit túlkelt a tészta, az utolsónál már kritikus lehet, ne totojázz, rakd be! Innentől fogva nagyjából háromnegyed - egy óra alatt meg is sül a kenyér×kilogramm. A félidőben, vagy a második fázis kezdetén még egyszer megkenhetjük a kenyeret sós vizünkkel. Ha esetlen nondestructive evaluation-t akarsz végrehajtani, tán meg e sült a kenyér, akkor a kopogtatás az eszköze ennek. Elméletileg nem szabadna a kenyérnek kongani, csak tompa hangot adhat ki, ekkor jó a kenyér. Most nem azt mondom, hogy fél percenként kopogtass, mert hisz senki sem fog ajtót nyitni, elmentek hazulról. A kopogtatáson kívül a kenyér felületének színét is veheted alapul, ez sem rossz megközelítés. Remélem, jól megsült a kenyered. Jó étvágyat!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése