Elgondolkodtatok-e már azon, miből fejlődött a konyhaművészet azzá, ahogy ismerjük, nap mint nap ízleljük? Egy kis kirándulásra invitállak Benneteket, de hogy ne menjünk azért túl messzire az időben és magyar vonatkozásai is legyenek e kulturális utazásnak, betekintünk a galgóci Gróf Thurzó Szaniszló úri lakomájára. Nem kell nagy vendégsereget elképzelni, csak a szűkebb udvartartást. Az ebédmenü a következő:
1.Tehénhús tormával
2.Kappan mézelt tésztával
3.Leves, kenyérrel, kolbász
4.Kecsege sóban (halfaj)
5.Gyümölcsös lével bíber(hód)fark
6.Indiai tik (Pulyka)
7.Borjúbél tejben
8.Báránytüdő tiszta borssal
9.Bárányhús lemoniával (citrommal)
10.Lúd tiszta borssal
11.Borjúhús ispékkel (szalonnával tűzdelve)
12.Savanyú káposzta tehénhússal
13.Lúd sütve
14.Apró madár disznóhús pecsenyével
15.Császármadár sütve (fajdféle)
16.Pástétom
17.Ostya béles
18.Apró pástétom
(forrás: Ráth-Végh I., 1999, 62. oldal)
A megvendégelésnek már ekkor is erős hagyománya volt. Ezen alkalmakkor a polgárember éppúgy kitett magáért, mint a főúr – főként, ami az ételek tömegét illette. Ilyen eseménynek számított például az is, amikor valamely céh mesterré avatta és befogadta az iparoslegényt. Ilyenkor szegénynek meg kellett hívnia az egész céhet ünnepi lakomára.
Természetesen senki sem volt köteles az összes felkínált fogást végigenni, a szokás az volt, hogy mindenki azokból a tálakból szedett, melyek hozzá az asztalon a legközelebb voltak (csak semmi felesleges mozgás!).
Egyik legrégebbi szakácskönyvünk a „Magiar étkeknec főzése Thököli Sebestyén Uram ő Nagysága Szakácha Szent Benedeki Mihály által, 1601 Augusti Kémárckon.“ Íme ebből a – mai szemmel – kicsit furcsa, de szórakoztató gyűjteményből egy recept (mai helyesírással; forrás: Ráth-Végh, 1999, 65. oldal).
Édes lével tikfi (csibe)
„Tégy szalonnát fel külön fazékcsában tiszta vízben, azt főzd meg erősen; azután az tikfiat vágd fel, tedd fel a szalonna levében az szalonnával együtt; hogy megabarlott (megfőtt) metéld vékonyan az szalonnát: vagdalj bele hagymát, tárkonyt egészen és két-három lemoniát (citromot), azokat főzd együtt, lásd meg a savát, hogy meg akarod borsolni, először ecetezd meg, azután borsold, sáfrányozd, gyömbérezd meg.“
Ráth-Végh István ezt a megjegyzést fűzi e receptekhez: Elődeinknek „nem csupán gyomor, de szájpadlás is kellett ezekhez a borban főtt, ecetben pácolt, irgalmat nem ismerő szigorral agyonfűszerezett falatokhoz“. De ne higyjétek, hogy a mértéktelen evés-ivás magyar különlegesség lett volna! Egész Európában elterjedt volt – természetesen, főként a magasabb körökben. A drezdai udvarnál például olyan szokás volt, hogy a nagy lakomák alkalmával az urakat a lakoma előtt is, utána is megmérték, és súlyukat bevezették az ún. „mérlegkönyvbe“. Ez alapján tudjuk, hogy az elfogyasztott étel-ital mennyisége 2-3 kg volt személyenként. Szép teljesítmény, ugye?
A közös étkezésnek változatlanul fontos szerepe van napjainkban is. Nem hiába mondják, hogy a legtöbb megegyezés fehér asztalnál születik. Az étlap a fentebb bemutatott idők óta tartalmában sokat változott, és továbbra is változik. Az a személy, aki majd pár száz év múlva beleolvas a mai receptjeinkbe, biztosan rácsodálkozik egy-két specialitásra. Remélhetőleg, ismerni fogja még a hozzávalókat.
írta: Estélyi Kitty
Forrás: Ráth-Végh István: Magyar kuriózumok; Séta a gyomor körül. Elektra Kiadóház, 1999.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése