Kis katalán kulinária

A Plaza de España felől, a La Rambla árnyékos, bal oldalán végigsétálva, haladjunk el a barokk-kori San Miguel templom mellett, de ne térjünk be a csábító kis vendéglőkbe, melyek tapasokat, azaz falatnyi ételkülönlegességeket kínálnak a betévedő turistáknak, hanem sétáljunk tovább az utcán. Két percnyi járásra a templomtól találjuk a La Boqueríát, Barcelona leghíresebb vásárcsarnokát.

A vásárcsarnokot az 1830-as években építette Álvarez Mendizábal. Ma ugyan a város szívében található, eredetileg a periférián építették kaotikus 19. századbeli viszonyok között, ott, ahol anarchisták előzőleg leégettek pár kolostort. Ma a Boquería Barcelona egyik legszínesebb pontja. Ételkülönlegességek és azok alapanyagainak gazdag kirakodóhelye, ahol a betévedt szemlélődő megtalál minden földi jót, ami szemnek-szájnak ingere, ahol az árusok Bon día!-val és óriás mosollyal kínálják portékájukat, ahova Barcelona legelőkelőbb vendéglőinek főszakácsai járnak el kiválasztani az alapanyagokat a fogásaikhoz. Egy kulináris élménycsoda.

A vásárcsarnokban lélegzetelállítóan gazdag választékban kínálják a helyi eladók a húsárut, a gyümölcsöt, a zöldséget és a pékárut.  Megtalálható itt a nevezetes katalán kolbász Vic városából, amely pazar kötegekben lóg a húsos standok polcairól, az egész Spanyolországban népszerű sonkacsoda, a jamón serrano és a jamón ibérico, zamatos pireneusi sajtok megannyi fajtája és a katalán fekete parasztkenyér, a pa de pagès. A piac jellegét meghatározó standok, melyek a legtöbb bámészkodót vonzzák a pultok elé, viszont azok, amelyek halhúst és a tenger gyümölcseit kínálják. A helyi halászok standjain több ezer földközi-tengeri halfajt, csattogtató ollójú rákot és fénylő testű polipot lehet megcsodálni. A Boqueríára minden reggel frissen érkezik a haláru a közeli kikötőkből, Arenysből és Cambrilsból, amelyet aznap hajnalban fognak ki a halászok. Megtalálható itt minden, mind az egyszerű ételek, mind a katalán konyha kulináris specialitásainak az alapanyagjai. A pescado de roca például egy különlegesen értékes faj, mely torzonborz külseje ellenére az egyik legzamatosabb húsú hal. Sokak szerint a belőle készített fogás a katalán konyha csúcsa. A gambasból, azaz a garnélarákból pedig a keleti partvidék legnépszerűbb ételei készülnek.

Garnélarákat vásárolni a Boqueríán bármikor lehet, de kimondottan gazdag választékot a holdtölte utáni napokban kínálnak. Ekkor van ugyanis a legnagyobb valószínűsége annak, hogy a halászok, akik éjjel kieveztek tengerre, a legtöbb különféle fajtájú rákocskát fogják ki és temérdek apró vagy óriásméretű, rózsaszín, szürkészöld, vagy éppen áttetsző testű garnélával a hálójukban térjenek vissza a partra hajnalban. A garnélaráknak számtalan faja és elkészítési módja van, de a katalán ínyencek tökéletesen kiismerik magukat bennük. A kisebeket gambasnak nevezik, míg a nagyobb fajtájuk a langostinos. A garnélarák kulináris esszenciáját a származási helye adja meg: az számít, hogy hideg vagy meleg, sekély vagy mély vízben élnek. Az ínyencek esküsznek rá, hogy a legzamatosabb rákocskák azok, amelyeket hideg, mély vízből fogtak ki.

A gambas al ajillo egy egyszerű, de közkedvelt elkészítési módja a garnélaráknak. Miután bejártuk a Boqueríát, beszippantottuk az illatait, nem tudtunk ellenállni az ínycsiklandozó édességnek, a crema catalanának, csíptünk pár szemet a riojai szőlőfürtből, megálltuk csevegni a mosolygós hentessel, menjünk tovább a zöldségpultok felé. Vásároljunk két fej fokhagymát, fél kiló érett, piros paradicsomot, két szárított chili paprikát és egy üveg olívaolajat. A Spanyolország területén kitermelt olívaolajnak ugyan csak öt százaléka készül Katalóniában, de a helyiek esküsznek rá, hogy a katalán olívaolaj a legjobb minőségű, és speciális címkéket ragasztanak el az üvegekre. Végezetül térjünk vissza a halas pultokhoz, és szerezzük be a fő alapanyagot, az egy kiló garnélarákot, azaz gambast, a kisebbik fajtából.

Az elkészítés legigényesebb része a rákocskák megtisztítása. Könnyed mozdulattal roppantsuk le a fejét, a lábacskáit és a fehér húst körülölelő héjat, de hagyjuk meg a rákocska farokúszóját. Aprítsunk fel hat gerezd fokhagymát és a kimagozott chili paprikákat. A serpenyőben forrósítsunk fel egy kevés olajat, majd dobjuk rá a fokhagymát és a paprikát. Amint aranyszínűre pörkölődött a fokhagyma, adjuk hozzá a garnélarák húsát. Süssük ki, és forrón tálaljuk.

Köretként kínáljunk hozzá paradicsomos kenyeret, azaz pa amb tomàquet-et, melyet a helyiek csakis eredeti parasztkenyérből készítenek. Ezzel a körettel ma is találkozhatunk hagyományőrző éttermekben, ahol a pincér külön tálcán kínálja az alapanyagokat a vendégeknek, hogy ők maguk készítsék el a kenyerüket. Kenjük meg tehát a pirított kenyérszeletet fokhagymával, csorgassunk rá pár csepp olívaolajat, és facsarjunk rá egy fél paradicsomot.

…és hogy teljes legyen a kis katalán kulináris élvezetünk, hallgassunk Manelt vacsorához.